Indice de contenidos de este libro
Editorial: EverestFormato: Tapa DuraPaginas:233Publicación: 1998Idioma: Español
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Recorrido histórico a través de los siglos.
Desde la semilla de cacao, que en el México precolombino se utilizaba como medio de pago, hasta
el triunfo del chocolate dulce en Europa.
EL CACAO
De la semilla de cacao hasta la pasta prensada.
Procedencia, botánica, cultivo y recolección del cacao.
Desde la manipulación y elaboración de la semilla de cacao hasta la manteca de cacao y el cacao
en polvo.
EL CHOCOLATE
Proceso de producción desde la masa de cacao hasta la cobertura: extender, conchar, mezclar y
moldear.
Por color y sabor: cobertura oscura y clara, cobertura amarga y semiamarga, con leche y blanca.
CHOCOLATE: PRÁCTICA
Tratamiento adecuado del chocolate: templar el chocolate de cobertura, verter, cortar y recortar.
Rollitos de chocolate, abanicos y virutas, hojas, chocolate rayado, figuras huecas rellenas.
PASTELERÍA
Pasteles y tartas que piden chocolate o que presentan variantes con chocolate: en la masa, en
forma de añadido o como baño.
Técnicas muy refinadas permiten preparar nuevas creaciones.
CONFITERÍA
Los dominios del chocolate.
Desde los pralinés de productos secos y crudos, a los bombones y las formas singulares pasando,
por los pralinés de nougat y canache, las trufas y los bombones de formas precisas y las figuras
huecas.
POSTRES
Creaciones que se deshacen en la lengua.
Desde las suaves mousses al delicado helado de chocolate pasando por las cremas finas como la
Bavaroise, con adornos de filigranas de chocolate.
Suflés.
BEBIDAS
Preparaciones de diversos continentes, de México a Europa.
Calientes y frías.
Líquidos mixtos con y sin alcohol, vertidos sobre crushed ice, mezclados con leche o servidos con
mantecado de chocolate.
FUERA DE LO COMÚN
Especialidades que se salen del marco habitual.
El mole, picante salsa mexicana, que se prepara en parte con chocolate y combina muy bien con el
pollo.
Liebre con chocolate.
Pasta con chocolate.
GLOSARIO
El léxico específico del chocolate.
Tecnicismos del ámbito de la pastelería y de la confitería.
Utensilios imprescindibles.
ÍNDICE
Una visión panorámica para consultar los datos referentes a la historia, al mercado y al
tratamiento del chocolate y las diversas recetas.
