Libro: Aminas Y Volátiles En Vino Envejecido Con Diferente T

Descripción

Libro: Aminas y volátiles en vino envejecido con diferente t

Descripción:
En este trabajo se estudió la composición volátil y el contenido de aminas en vinos tintos con diferente turbidez durante su envejecimiento en barricas de roble. Las aminas se forman principalmente durante las fermentaciones alcohólicas y maloláctica del vino, y su importancia radica en los efectos negativos que presentan sobre la salud humana. Tras 8 meses de envejecimiento, el vino envejecido en barrica sin filtración previa, presentó mayor concentración de ésteres fermentativos que el vino envejecido tras un proceso de filtración sobre tierra de diatomeas. Existió gran necesidad en la evolución de las aminas biógenas durante el envejecimiento de vino tinto en barrica de roble. Histamina y tiramina se acumularon al inicio del envejecimiento y posteriormente, su concentracion posiblemente debido a su degradacion. Sin embargo, las concentraciones de putrescina y cadaverina aumentan en el vino durante el proceso de envejecimiento. El grado de turbidez del vino no influyó en la acumulación de aminas biógenas durante el envejecimiento del vino en barricas de roble.

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