Libro: Levaduras De Los Valles Calchaquíes, Salta, Argentina

Descripción

Libro: Levaduras de los Valles Calchaquíes, Salta, Argentina

Descripción:
En la región andina noroeste de Argentina, en la provincia de Salta, se encuentran los Valles Calchaquíes, donde diversas bodegas producen vinos finos y regionales, en especial blancos variedad Torrontés, característicos por su delicado y peculiar aroma frutal y fresco. Se presentó la distribución taxonómica geográfica de las levaduras autóctonas, en las uvas se encontraron las especies Kloeckera apiculata, Candida friedrichii y Candida famata mientras que en los mostos el género Saccharomyces se mantuvo en 50% durante la fermentación tumultuosa sobre Dekkera, Kloeckera y Candida con predominancia de la especie Saccharomyces cerevisiae. Se seleccionaron 7 levaduras killer K2, con estabilidad ante la variación de pH, con velocidades específicas de crecimiento para un iniciador. La levadura aislada a los 10 días del proceso fermentativo presentó las mejores características como iniciador de cultivo, no produjo sulfuro de hidrógeno, buena floculación, dando un vino con pH de 4,10, acidez total de 6,2 g L en ácido tartárico, con un residuo de 5 g L de azúcar, grado alcohólico de 13,4 % v v con sabor fresco y frutado.

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