La Ciencia De La Carne - Bressanini Dario

Descripción

El libro estudia la composicion, la estructura, el color, el sabor, la consistencia y la jugosidad de la carne, aplicandolas bases teoricas a diferentes cocciones en seco y en humedo, incluso a las de baja temperatura. Su lenguaje sencillo, sumado a los dibujos explicativos y las practicas tablas, ayuda a asimilar todo aquello que necesitamos para reconocer las piezas, comprar los cortes adecuados y cocinarlos de manera correcta. Enriquecen el volumen las recetas, o quiza podriamos decir experimentos culinarios, ya que tambien son aplicaciones experimentales de los principios quimicos y fisicos mencionados. Una especie de manual de instrucciones que explica el porque de las cosas, pues, si entenderemos como preparar de manera cientifica un buen braseado, no habra ningun problema para seguir la receta de un osobuco o un escalope. Observar como se cuece un filete puede abrir muchos temas de reflexion y plantear otros tantas preguntas. Un poco como cuando miramos las estrellas.

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