Ajinomoto Umami - Sabor Cocina Peruana Y Oriental 100gr - Dw

Descripción

Presentacion Bolsita sellada de 100gr


El Ajinomoto, glutamato monosódico o sal china, es un condimento que potencia el sabor y el aroma de las comidas, además que le da el gusto umami. Según las investigaciones, el glutamato puede llegar a producir un apetito voraz (en concreto un 40% superior) y eso conlleva que cuando comemos alimentos que lo contienen (papitas, salchichas, etc) tengamos la sensación de no poder parar. He aquí la respuesta de porque no nos podemos comer solo una.

“El Ajinomoto no se puede usar en abundancia, con media cucharita es más que suficiente”, explicó Zeneida Peña, chef del restaurante Fai Chan. “Se puede usar como aliño, como toque final, para realzar el sabor de las sopas y como complemento o otros sazonadores y es fácil de adquirir. Está a la venta en casi todos los supermercados”.

El Glutamato Monosódico (GMS, o MSG por sus siglas en inglés) es un aditivo alimentario comúnmente usado en la comida china, peruana, alimentos enlatados, salsas, cremas, aperitivos salados, productos cárnicos, sopas procesadas y todo tipo de comida precocinada.

Su principal función es la de mejorar el sabor de los productos alimenticios procesados. Por ejemplo, en la industria alimentaria ayuda a que las carnes procesadas y los aderezos sepan mejor, a que la comida congelada tenga un sabor más fresco y a que los alimentos enlatados no tengan un sabor metálico.

El glutamato monosódico, combinado con otros ingredientes, es capaz de potenciar el sabor de los alimentos y de “engañar” a nuestro paladar para hacernos creer que la comida que estamos ingiriendo es mucho mejor de lo que en realidad es.

Técnicamente hablando, el GMS es la sal de sodio del ácido glutámico y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar, leche, algas o algunos cereales (al ser un aminoácido lo encontramos en muchos de los alimentos con contenido proteico).

Luego, este ácido glutámico, pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato monosódico puro. Este se compone de glutamato (ácido glutámico), agua y sal. Y es en esta forma que se utiliza como aditivo saborizante o potenciador del aroma.

EL ORIGEN DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO
El autor de este polémico aditivo es el Profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio. Este profesor bioquímico estaba especializado en el campo de los mecanismos fisiológicos relacionados con la percepción.

Todo empezó a principios del siglo veinte cuando el profesor Ikeda se hizo la siguiente reflexión: “Existe un sabor común a los espárragos, los tomates, el queso y la carne, pero que no corresponde a ninguno de los sabores ya conocidos: dulce, ácido, amargo y salado.” En el 1907, su reflexión lo llevó a iniciar una serie de experimentos para identificar cuál era el origen de este peculiar sabor.

Utilizando abundante caldo de kombu (Un alga muy usada en la cocina japonesa tradicional) logró extraer cristales de ácido glutámico (o glutamato). Como ya hemos mencionado anteriormente, el glutamato es un aminoácido. Es decir, componente que forma parte estructural de las proteínas. El Profesor Ikeda observó que el glutamato otorgaba un sabor único, distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y le puso el nombre de “umami”. Cien gramos de kombu seco contienen aproximadamente un gramo de glutamato.

Alga marina glutamato monosódico
Una vez que el Profesor Ikeda obtuvo el glutamato (ácido glutámico), decidió elaborar un sazonador. Para ello, el glutamato (ácido glutámico) debía tener algunas de las mismas propiedades físicas de la sal y el azúcar, por ejemplo: ser fácilmente soluble en agua y a la vez no absorber humedad ni solidificarse.

El Profesor Ikeda observó que el glutamato monosódico era un sazonador “ideal” por sus propiedades de conservación y su intenso sabor umami o “sabroso”. Debido a que el glutamato monosódico carecía de olor y de textura por sí mismo, este se podía usar en una infinidad de platos, en los que ayudaba a resaltar el sabor original de los alimentos.

Hoy en día la empresa Ajinomoto pertenece a General Foods y produce un tercio de todo el glutamato monosódico vendido en el mundo. Ya en la época de Kidunae Ikeda dejó de extraerse de los alimentos que lo contienen de forma natural, y se perfeccionó un método más barato que consistía en fermentar melaza y harina.

Actualmente se produce a escala industrial por fermentación a partir de sacarosa, fuentes de nitrógeno, sal y vitaminas, empleando una bacteria; Corynebacterium glutamicum.

Se vende en una presentación similar a la de la sal y, como ya hemos mencionado, es muy empleado en la cocina asiática, peruana y en la industria alimentaria.

Las cifras hablan por sí solas ya que hace cuarenta años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico y hoy se producen más de 3.000.000 de toneladas.

El profesor llamó a su nuevo condimento “Ajinomoto” (la esencia del sabor) y aparte de enriquecer los paladares de medio mundo enriqueció aún más los bolsillos del profesor Ikeda. Lo que no se sabía en aquel entonces eran los efectos secundarios que este “gran” invento produciría.